"Nước mắm càng cao đạm càng chứa thạch tín" là thiếu cơ sở khoa học

Nước mắm cao độ đạm không liên quan gì đến việc có thạch tín hay không mà có thể là do nguồn nước bị nhiễm thạch tín.

Hoang mang nước mắm cao đạm chứa thạch tín

Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình. Theo thống kê của Tổng cục thống kê thì số lượng nước mắm tính theo đầu người tăng theo cấp số nhân. Đây là thị trường màu mỡ để các doanh nghiệp cùng nhau chen chân vào thị phần này.

Đằng sau câu chuyện mở rộng thị trường của các doanh nghiệp thì ở vị trí của người tiêu dùng, họ thường thích mua nước mắm theo vị, ít ai để ý đến độ đạm. 

Chị Nguyễn Thị Phương – Tân Mai, Hà Nội cho biết, gia đình chị thường đặt mua cả thùng nước mắm Phú Quốc từ Phú Quốc về ăn quanh năm, chẳng bao giờ để ý đến độ đạm. Sau khi nghe nước mắm độ đạm cao có thạch tín, chị mới nhìn thì thấy độ đạm nước mắm gia đình chị đang dùng là 45.

Băn khoăn không biết vì sao nước mắm có độ đạm cao lại chứa thạch tín, chị Phương đành tạm thời không ăn nước mắm trong vài ngày, thay thế bằng các loại bột canh, xì dầu.

Không chỉ riêng chị Phương mà trên mạng xã hội mọi người cũng chia sẻ về băn khoăn nước mắm gia đình mình đang dùng. Chị Vũ Thị Thọ trú ở Hà Nam cho biết nhà chị thường xuyên ăn nước mắm nhĩ, độ đạm cao và chị đã kiên quyết ngưng sử dụng, chờ xem kết luận thế nào.

Ngày 14/10, trao đổi với phóng viên, ông Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết, câu chuyện nước mắm như thế nào đến nay ông cũng không thể bình luận gì. Hiện Bộ Y tế đã thành lập đoàn kiểm tra và đến ngày 20/10 sẽ có kết quả cụ thể lúc đó sẽ thông báo để người dân được biết.

Thạch tín đến từ đâu?

Trao đổi với báo Infonet.vn, PGS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội cho rằng nói nước mắm cao đạm chứa thạch tín là không có căn cứ. Việc cao đạm và thạch tín không có liên quan gì nhau.

PGS Thịnh cho biết từ xa xưa người dân mình sản xuất nước mắm truyền thống bằng cách ủ các loại cá biển và muối trong một thời gian dài bằng phương pháp tự nhiên và các loại đạm từ cá thôi ra tạo ra nước mắm. Tuy nhiên, nước mắm lúc đó độ đạm cũng không thể cao được, chỉ từ 15 – 20 độ. 

Ngay nay, công nghệ thực phẩm hiện đại nên người ta áp dụng kỹ thuật để sản xuất ra các sản phẩm nước mắm có độ đạm cao, thuận lợi cho người tiêu dùng từ khâu vận chuyển lẫn việc sử dụng. Vì thế độ đạm cao luôn là ưu tiên của người dùng.

Trước việc nước mắm độ đạm cao có thạch tín, PGS Thịnh nghi ngờ có thể do nguồn nước khi sử dụng làm nước mắm. Hiện nay, người dân ở các địa phương đều chưa có nước máy dùng cho sinh hoạt, đa số họ dùng nước ngầm như giếng khoan, giếng khơi... 

Thực tế, nguồn nước ngầm ở nước ta ô nhiễm rất nhiều, một số nơi có chứa asen, hay còn gọi là thạch tín. Người dân lấy nước này dùng cho sinh hoạt và sản xuất thì không chỉ trong nước mắm có thạch tín mà trong nước ăn uống cũng chứa thạch tín.

Ngoài ra việc nước mắm chứa thạch tín có thể do cá ở vùng biển ô nhiễm, muối ở vùng biển ô nhiễm. Còn việc làm nước mắm truyền thống nhưng họ cho các enzim vào để cho mẻ nước mắm nhanh hơn, nếu bảo trong các enzim này có chứa thạch tín là không đúng. PGS Thịnh cho biết các enzim này được phép dùng và hoàn toàn an toàn, đây là các loại men sinh học.

Ngoài ra, PGS Thịnh cũng cho biết nhiều người bài trừ nước mắm công nghiệp chỉ sử dụng nước mắm truyền thống cũng không đúng bởi mỗi loại nước mắm có ưu điểm khác nhau. 

Nước mắm truyền thống rất “nặng mùi” và mặn nên nhiều người không thích, họ chuyển sang ăn nước mắm công nghiệp, là nước mắm làm theo công nghiệp, cá và thịt mang đi thuỷ phân để chiết lấy nước mắm giống như xì dầu chiết xuất từ đậu tương. 

Khi nước mắm công nghiệp mùi không đặc trưng thì nhà sản xuất có thể sử dụng thêm các loại phụ gia vào để cho thơm hơn.