Làm sao để chế biến đồ khô trong ngày Tết

Măng ngon phải biết chọn và ngâm

Bà Phạm Thị Thành, chuyên bán buôn đồ khô tại chợ Hà Đông, Hà Nội cho biết, nhiều khách hàng mua được măng ngon nhưng không biết cách ngâm, luộc lại chê dai và hôi. Măng ngon là những miếng non, phơi được nắng có màu vàng, nâu nhạt, độ bóng, búp to, khoảng cách giữa các đốt ngắn, bẹ mỏng, cầm thấy mềm tay là măng tốt. Măng lưỡi lợn ngon là miếng măng mịn, không bị xơ. Màu vàng tối là chất lượng bình thường. Màu nâu sẫm là chất lượng kém.

Tốt nhất nên chọn những miếng măng có độ dài khoảng 33cm, đường vân nhỏ, cùi ngắn dày là loại tốt; Dài hơn 33cm, đốt thưa, sợi thô là măng già. Hàm lượng nước dưới 14% vừa bẻ vừa gẫy, âm thanh giòn là loại tốt; Bẻ không gẫy hoặc gẫy không có tiếng là măng có nhiều nước, ẩm ướt. Để tránh trường hợp măng bị... rưới nước muối cho nặng cân, để ý khi xáo đống măng lên tay không bị rít.

Để măng mềm, giòn, không bị xơ cứng bên trong, đối với măng lưỡi lợn nên ngâm trước khi nấu một tuần. Cho măng vào ngâm nước (nước vo gạo càng tốt). Cứ thế mỗi ngày, sáng, chiều thay nước 2 lần cho đến 1 tuần sau bắt đầu luộc. Trước khi luộc, rửa từng miếng măng cho sạch bụi, cát bám trong đó. Nồi măng vừa sôi, bắc xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng 3, 4 lần đến khi nào nước măng thật trong mới trút ra rổ để nguội. Ráo nước rồi mới tước hay thái măng. Luộc tráng lại lần nữa rồi đem xào nấu, măng sẽ mềm và ngon.

Mộc nhĩ giòn phải ngâm nước lạnh

Mộc nhĩ có hai loại đen và trắng. Khi lựa mộc nhĩ, bạn nên chọn loại cánh to, dày thì ăn sẽ ngon, giòn hơn. Không nên chọn loại mộc nhĩ xù xì vì loại này chỉ cần ngâm vào nước ấm đã bị nhũn. Mộc nhĩ đen loại tốt có màu đen nhánh và có độ bóng, mặt dưới có màu xám, cánh viền to mỏng, chất non, nhẹ, cùi dầy khô ráo, không có tạp chất, không vỡ vụn, không mốc. Khi mua, dùng tay nắm vài cái, sau khi bỏ tay viền mộc nhĩ có tính đàn hồi đồng thời nhanh chóng duỗi ra, có nghĩa là hàm lượng nước ít, đấy là loại tốt.

Mộc nhĩ trắng tốt phải có màu trắng hơi vàng, khô, vành to, cùi dày, không có cuống. Mộc nhĩ cần ngâm nước lạnh khoảng 4 tiếng đến khi mộc nhĩ có dạng bán trong suốt, trọng lượng có thể tăng 6 - 8 lần thì rửa đi rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh. Nếu cần dùng nhanh mới ngâm mộc nhĩ qua nước ấm nhưng trước đó phải ngâm rửa bằng nước lạnh đã, nếu không mộc nhĩ sẽ có mùi hôi.

Nấm hương, miến dong

Nấm hương rừng cánh mỏng, nhìn xơ rách nhưng mùi rất thơm, ăn ngon. Nấm có búp nhỏ thường non, búp to thì già hơn. Hiện nay, các loại nấm bán trên thị trường chủ yếu là nấm trồng. Loại nấm ngon thường có màu vàng nâu (nấm phơi được nắng) chân nhỏ và ngắn. Nấm hương cũng nên ngâm và rửa bằng nước lạnh 1 - 2 tiếng, cho tay xuống nước nắm chặt nấm rồi thả ra cho sạch đất cát, rồi ngâm tiếp vào nước nóng 700C, nước ngâm này sau khi lắng có thể dùng nấu canh.

Miến ngon có màu trắng ngà hoặc hơi xám, trong suốt, sợi săn. Không nên chọn miến màu trắng đục vì loại này thường không dai và nhanh nát. Miến quá trắng là miến tẩy không tốt.