Người tiêu dùng làm gì với "ma trận" tên gọi và độ đạm nước mắm

Nhiều người tiêu dùng cho hay sau khi thông tin có hiện tượng làm giả nước mắm bằng các chất công nghiệp, nhiều người đã để ý hơn đến tên gọi thương hiệu của các sản phẩm nước mắm bởi thực tế, trên thị trường tên gọi nước mắm đan xen như ma trận.

Theo đó, nước mắm lấy từ cốt cá, nước mắm nguyên chất cũng được đề tên là nước mắm cốt, trong khi nhiều loại nước mắm có pha chất phụ gia như chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu... (nước mắm công nghiêp) lại không có tên gọi khác hoặc đề phụ là nước mắm công nghiệp. Sự thiếu rạch ròi này đã và gây khó khăn cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm đúng mục đích.

Loại nước mắm cốt cá đặc biệt...

Ví dụ, chai mắm cốt cá chim trắng được đề là cốt cá đặc biệt. Nhưng khi lật giở thành phần thì đây là nước mắm công nghiệp với các chất phụ gia như axit Axetic, Ben Zoat, chất điều vị Ino Sinic..., màu tự nhiên caramen...

Nhưng lại được pha chế với nhiều phụ gia thực phẩm ở chỗ rất khó nhìn.

Ngoài tên gọi, hiện một số người tiêu dùng khi mua mắm thường quan tâm độ đạm cao, cho đó là ngon do đó rất nhiều hãng nước mắm có độ đạm rất cao từ 40 độ đạm, lên 60 độ đạm.

Theo ông Mai Đặng, đại diện Chi nhánh nước mắm Phan Thiết tại Hà Nội: Nước mắm cá cơm Phú Quốc hiện là hãng nước mắm có độ đạm cao nhất từ 35 - 38 độ đạm. Các loại nước mắm khác như cá cơm Vũng Tàu cũng có độ đạm khoảng 32, nước mắm Phan Thiết, Nha Trang cũng ở ngưỡng 30 - 32 độ đạm. Thường độ đạm khoảng 30 độ là ngon và phù hợp, nếu cao hơn có thể là thủ thuật để nâng độ đạm hoặc báo sai độ đạm thực tế.

Về việc nước mắm truyền thống hay công nghiệp, hiện vẫn có hai luồng ý kiến khác nhau. Theo đại diện của Masan, doanh nghiệp sản xuất nước mắm lớn tại Việt Nam, hiện nay chưa có bất cứ định nghĩa nào về các tiêu chuẩn và quy định về "nước mắm truyền thống" hay "nước mắm công nghiệp" mà chỉ có định nghĩa duy nhất là nước mắm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107:2003.

Masan cũng cho hay: Không phải cứ đạm cao thì mới ngon, không phải cứ độ đạm toàn phần cao là tốt bởi nước mắm có hai loại đạm, đạm axit amin và đạm amoniac. Đạm axit amin là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được và được sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá. Chính đạm axit amin tạo ra vị ngon đặc trưng của nước mắm. Song song với quá trình phân giải, lên men thì quá trình phân hủy lại tạo ra đạm amoniac. Đây là đạm xấu, hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khẳm, trở mùi và màu sắc bị xuống rất nhanh. Nước mắm ngon là nước mắm có đạm axit amin cao và đạm amoniac thấp, chứ không chỉ là đạm toàn phần cao.

Một sản phẩm nước mắm có độ đạm rất cao, trong khi thực tế độ đạm dưới 40 độ đã rất khó

Theo PGS TS Trần Hồng Côn, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội: "Nếu sử dụng nước mắm và chất phụ gia được phép thì đây vẫn được coi là nước mắm, tuy nhiên, cũng cần làm sao từ tên gọi để người dân phân biệt đâu là nước mắm cốt đâu là nước mắm cho thêm gia vị. Còn trường hợp nếu nước mắm chỉ được pha chất phụ gia như hương liệu, chất tạo màu, chất tạo mùi.. (được phép sử dụng trong thực phẩm) mà không có tỷ lệ nước mắm thì không thể gọi đó là nước mắm được mà phải gọi là nước chấm".

Ông Côn cho hay, nếu sử dụng đúng liều lượng, đúng chủng loại, đúng kỹ thuật thì không ảnh hưởng gì cả. Ở đây, nước mắm công nghiệp cần được hiểu đã có trong đó tỷ lệ nước mắm nguyên chất, họ chỉ pha thêm các chất phụ gia, điều này thế giới cũng làm. Tuy nhiên chỉ vi phạm khi họ pha không đúng theo tỷ lệ, không đúng liều lượng và chủng loại được phép sẽ gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng.

Nguyễn Tuyền